PISCO
Prima Vindemia es Representante y Distribuidor del Pisco 1615, el pisco más vendido de España.
Prima Vindemia es Representante y Distribuidor del Pisco 1615, el pisco más vendido de España.
Uno de los temas que más apasiona a los peruanos es la defensa de su bebida emblemática, el pisco. Gracias a una especial conjunción de factores estamos experimentando un renacer en la apreciación de este producto netamente nacional y correctamente considerado como patrimonio de la nación peruana.
Con el fin de estar en capacidad de analizar los elementos relevantes para impulsar este esfuerzo resulta importante conocer los factores geográficos, históricos y jurídicos que enmarcan la génesis y evolución del pisco.
En el idioma quechua, hablado por los nativos de la zona desde la época precolombina, «pisku», <, «phishgo» o «pichim> era un apelativo para aves o pájaros; estos, aun hoy, se encuentran en gran número en la zona costera de lea. En torno de este origen se registran, desde la Colonia hasta nuestros días, una serie de testimonios de cronistas y lexicógrafos.
Desde la época prehispánica, la zona en la que se ubica el actual puerto de Pisco estuvo poblada.
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva en el Perú se habría iniciado a mediados del siglo XVI; además agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemán Jakob Schlüpman dan cuenta que “la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI”.
En el Archivo General de Indias se encuentra una petición efectuada por Jerónimo de Loaysa y otros, para “poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones”, la que fue aprobada por la Corona española el 10 de febrero de 1575. En el mismo archivo, se encuentra copia de una real provisión de 26 de noviembre de 1595, por la que se dio a Agustín Mesía de Mora, el título de “escribano público, de minas y registros y despachos de navíos del puerto de Pisco, en Perú”.
El investigador peruano Emilio Romero señala que, en 1580, sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Posteriormente, en 1586, se prohibió la venta en Panamá de “vino cocido” proveniente del Perú, ordenándose “Que en la ciudad de Panamá […] ningún tabernero […] pueda vender ni venda en público o secreto ningún vino cocido […] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reynos [sea] sin mezcla de cocido”;10 luego se prohibiría la exportación de cualquier clase vino a Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que prescribía “Que ninguna persona […] pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género”.
En 1613 se registró en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboración de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel “el Griego”, natural de Corfú, datado ese año y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica.
En aquel instrumento, dicho residente señala poseer “treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente”,3 más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada, “[…] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.”. De todos modos, sería posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta “que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes”.
A partir de 1617 se incrementó la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú. Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman demostrarían que la expansión del mercado del vino y el aguardiente “logró límites inusitados en el siglo XVII”.
El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el “Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Prima Vindemia es Representante y Distribuidor del Pisco 1615, el pisco más vendido de España.
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